Foie gras : comment la Chine, avec une production x7 en 10 ans, est sur le point de détrôner la France

Au royaume du foie gras, la France n’avait jusqu’ici qu’une poignée de concurrents européens à surveiller. Mais en une décennie, la production de foie gras en Chine s’est envolée, portée par des subventions massives et un appétit grandissant des classes moyennes pour ce produit longtemps perçu comme un luxe.

Longtemps, le principal rival de l’Hexagone s’appelait Hongrie, avec ses foies d’oie, avant que l’industrialisation du foie gras de canard n’installe la France comme leader mondial incontesté. Ce leadership est désormais bousculé par la montée en puissance de la Chine, devenue en 2024 le deuxième producteur mondial avec une production multipliée par sept en une dizaine d’années, d’après des données compilées par Reuters. De quoi alimenter un début de sueur froide dans la filière tricolore.

Chine et France au coude-à-coude sur la production de foie gras

Selon les chiffres relayés par BFM Business à partir de données Reuters, la production annuelle de foie gras chinois ne dépassait pas 2.000 tonnes il y a encore dix ans. Elle a grimpé à 14.000 tonnes l’an dernier, soit une hausse d’environ 30 % en un an, ce qui place la Chine tout près des quelque 15.800 tonnes produites par la France. De simple outsider, le pays est devenu en 2024 le deuxième producteur mondial et pourrait, selon certains analystes, dépasser l’Hexagone d’ici un an.

De ce côté-ci du globe, la rapidité du rattrapage laisse la profession pantoise. « C’est une surprise. On est surpris par l’ampleur et par le développement rapide de la production chinoise », reconnaît auprès de BFM Business Marie-Pierre Pé, directrice générale du CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras). Pour prendre la mesure du décollage, un producteur français moyen tourne autour de 10 tonnes par an, quand certains acteurs chinois visent déjà plusieurs centaines de tonnes.

Derrière ces chiffres se cache une réalité plus subtile : selon que l’on parle uniquement de foie gras de canard, de volumes crus ou de produits transformés, les statistiques françaises oscillent autour de 15.000 à plus de 16.000 tonnes. L’écart avec la Chine reste donc faible, mais pour l’instant, l’essentiel des volumes chinois est consommé sur place et seuls 5 % environ sont exportés, en raison de règles strictes sur l’utilisation de produits chimiques dans la production.

Subventions, rythme de travail et offensive à l’export du foie gras chinois

Sur le terrain, la montée en régime repose sur des entrepreneurs comme Li Fengshan. Ce producteur, à la tête de l’entreprise Changhao Biotechnology, prévoit de sortir 500 tonnes de foie gras cette année, soit 200 tonnes de plus que l’an passé, a-t-il confié à Reuters. Dans son cas, l’État chinois couvre 50 % de ses coûts d’infrastructures et de vaccination. Le reste vient d’une organisation du travail impressionante : exploitation qui tourne 24 heures sur 24, plus de 400 oies gavées six fois par jour. « Les Européens ne sont plus capables d’élever un grand nombre d’oies, car c’est un travail difficile », estime Li Fengshan.

Dans cet élevage, les foies d’oie pèsent au moins 1 kg et peuvent approcher les 3 kg, contre 650 à 800 g en France pour un foie gras d’oie et environ 500 g pour un foie gras de canard. Des écarts qui, pour Marie-Pierre Pé, montrent qu' »on n’est pas pas du tout sur le même type de produits, ni sur les mêmes standards » de production que ceux de l’Union européenne. « Ces foies gras (chinois) vont perdre beaucoup de graisses à la cuisson, ils n’ont pas les mêmes qualités gustatives » et sont essentiellement « destinés aux consommateurs chinois », ajoute-t-elle. Pour l’heure, seul un faible volume franchit les frontières, et voir le foie gras chinois inonder les rayons français paraît peu probable à court terme, d’autant que « le consommateur français reste attaché au foie gras français », assure Marie-Pierre Pé.

La bataille pourrait plutôt se jouer sur les marchés émergents. « la Chine sera assurément un concurrent de taille pour la France sur certains marchés étrangers, notamment sur les marchés émergents du foie gras comme l’Asie du Sud-Est et le Moyen-Orient », prévient tout de même Zhou Menghan, analyste chez Beijing Orient Agribusiness Consultants. La réponse française se veut ferme : « On va être vigilant, on va surveiller que le foie gras chinois n’envahisse pas le reste du monde », rétorque Marie-Pierre Pé. Et de rappeler que « La référence au niveau mondial reste le foie gras français. Il y a des marchés à l’export, notamment en Asie du Sud-Est qui ont développé la culture du foie gras français grâce aux chefs français qui jouent un rôle d’ambassadeurs sur place », une manière de dire que la Chine, après avoir été l’usine du monde, rêve désormais aussi de s’imposer sur le terrain des produits gastronomiques.